26.07.2020, 01:16 3570

Köftenin tarihçesi

Her Türk vatandaşı gibi ben de köfte hastasıyım…
İşim gereği ne zaman Zonguldak dışına çıksam ve ne zaman karnımı doyurmak gereğini hissetsem, genelde köfte yerim.
Bunun bir nedeni de lokantaların diğer yemeklerde kullandıkları malzemeler ve özellikle de yağlar. Bazen insanın midesini alt üst ediyorlar. Özellikle de benim gibi midesi hassas olanları…
Evet köfte tercih ediyoruz ama bize sunular köftenin kalitesi nasıl?
İyi bir köfte nasıl olmalı?
Kurban bayramı da geliyor…
Kurbanlarımızın bir kısmını da köftelik olarak kasaba çektirip kullanacağız!
Anavatanı Orta Asya ve Mezopotamya olarak bilinmekte olan köftenin ilk adı et topu. Sonları ise yazıtlara 'kuffette' olarak girmiş. Yokluklar sonrası ortaya çıkan köfte kısa sürede ticari bir hal alarak, gastronomi kültürü içinde ki önemini hiç kaybetmedi.
Onun adı et topuydu, gastronomi litaretürlerine böyle girmişti. Fakat sonra nasılı olduysa bir çok kitabeye 'kuffette' olarak girdi. Köftenin anavatanı ise Orta Asya ve Mezopotamya olarak biliniyor. Köftenin asıl çıkışına ise yokluklardan sonra rastlanır oldu. Çünkü et topunun yada kuffette'nin yapılmasında ki amaç eti arttırmaktır. İşte günümüze kadar ulaşan köftenin temel hikayesi bu satırlarda saklı. Dünyanın her ülkesinde mutfakların vazgeçilmezi olan köftenin bir de ticari şekli var. Ticari şekliyle köfte, ilk olarak ekmek arasında satışa sunulmuş. İşte o köfte zaman içinde tabaklarda ticari olarak restoranlarda yerini almış.
Köfte deyip geçme, bin çeşidi, bin hilesi var...
İstanbul'da ilk köfte 1726 yılında ekmek arası olarak satışa sunulmuş. Ekmeğin içine konan et topları yada kuffettelerin yanına, soğan, acıko ve pişmiş biber lezzet katsın diye konumuş. Yani Anadolu topraklarında ilk fast Food'un temelleri böylece atılmış. Oysa, Sandwich ise 4. Kont John Montagu kumar oynarken yemek için ara vermek istemediğinden masasına dilimlenmiş et ve ekmek ile 18. yüzyılın başında icat edilmiş. Yani biz fast food yiyecek tarzı konusunda köfte ile Avrupa'da tam bir asır öndeyiz.
Köfte bulunduğu yöreye göre şekil ve ad alıyor. Tabi içinde ki bazı maddelerde değişiyor. Kimi un kullanırken, kimi de galeta unu kullanıyor. Bazı bölgelerde köfteye yumurta konurken bazı bölgelerde maydanoz kullanılıyor.
Restoran menülerimizin vazgeçilmezlerden olan köfte hakkında bilmediğimiz o kadar çok şey var ki: İnanılmaz ve bunların hepsi beslenmeyi olumlu yada olumsuz etkileyen konular var. Konuyla ilgili olarak Gastronomi uzmanı ve Boşnak Köftesinin lider markası Altı Üstü Kırk Köfte'nin sahibi Serkan Sağdıç şunları söylüyor.
İşte Serkan Sağdıç'ın deneyimleri ile sofralarımıza et topundan evrilerek gelen köfte...
İyi Bir köfte Nasıl olmalı?
İyi bir köfte için her şeyden önce, iyi bir etin olması gerekiyor. Köfte için seçtiğiniz et iyi değilse, ustalığın hiç bir önemi yok. Türkiye standartlarında iyi bir et ancak Balıkesir ve civarında temin edilebiliyor. Burada işin sırrı ortaya çıkıyor. Mezbahada iyi etten anlayacak uzman bir eleman bulundurmak zorunlu. Size bu konuda örnek olacak bir sır vereyim, Nusret Restoranlarında kullanılan eti Uğur Gökçe bizzat mezbahaları dolaşrak seçer. Bu pozisyonda ki eleman ve size iyi köftelik et temin eder. Bu ilk adım, ikinci olarak iyi bir köftede mutlaka yüzde 77'lik kısım et olmalı. Geri kalan yüzde 23'lük kısım ise yağ ve katkı maddelerinden oluşmalı Katkı maddesi derken söylemek istediğim şu baharatlar, ekmek içi, ekmek kullanmıyorsanız galeta unu ve soğan, tuz dahil yüzde 23'lük bir alan oluşturmalı. Malesef Köfte üretimi yapan bazı firmalar bazen bu oranları ters olarak kullanıyor. Yani üzülerek söylüyorum bazı marka köftelerde et oranı yüzde 30 civarında. Bu oranlarla oynadığınız zaman köfte köftelikten çıkıyor. Bu ülkemizde köfte için sağlıklı karışım yüzde 55'ler civarında.
Köftelik et nasıl olmalı?
Köfte için ideal etin kilosu şu günlerde 60 lira civarında. Bu et 18 aylık olan danalardan yapılan kesimle elde ediliyor. Bu hayvanlar ağırlıklı olarak Balıkesir yöresinde yetişiyor. Cinsi ise Simental olarak adlandırılıyor. Biz kesim sonrası hayvanın kolunu, kürek kemiğinde ki eti ve döş etini alarak kullanıyoruz. Bu değerli etin özelliği kuzu etine yakın yumuşak bir et olması. İnanılmaz yumuşak piştikçe sertleşen bir et bu nedenle az pişimle nefis bir tat ortaya çıkıyor. Bahsettiğim bu eti öyle her kesimde de elde edemezsiniz. Bu nedenle bizim elemanlarımız kesim anında doğranmasına kadar takip ediyor.
Satılan ucuz köftelere rağbet etmeyin...
Genel kuramda iyi malın ucuzu olmaz. Bunu bir ata sözü ile dile getireyim "ucuz etin yanisi olmaz" 60 liraya satılan eti göz önüne alarak söylüyorum bu fiyat ile köftenin porsiyonu diğer giderleri de eklediğiniz zaman ucuza çıkmaz. Ama, siz kelle eti, sakatat, hindi, tavuk gibi tasvip edilmeyen ürünleri köfte kıymasına ekliyorsanız. Bu kıymadan lezzeti olmayan bir köfte ortaya çıkar. Bu soruya tek cümle ile cevap vermek gerekirse. Malzemeden çalmadan ucuz köfte üretemezsiniz.
İyi Bir köfte nasıl olmalı?
İyi köfte eti tedarik etmenin yollarını size detaylı olarak anlattım. Şimdi sıra baharatlarda. Kullanacağınız tüm baharatların birinci kalite olması zorunludur. Tabi bu da maliyeti etkileyen unsurlardan biri. Baharatlarda aroma ve koku düşükse, o zaman iyi bir köfteye giden yoldan ayrılmış olursunuz. Köftede, soğan etin yumuşaması ve çürümesi için kullanılır. Et, soğanla buluştuğu zaman bir anlamda fermante olur. Köfte de ki soğan oranı yüzde 10'u geçmemeli. Ekmek ise köftedeki et dokusunun bir arada tutulabilmesi için kullanılan bir malzemedir. Bu harcı size bahsettiğim oranlarda tutmak lazım. Bu oranları aştığınız zaman köftenin tadı kaçar. Yani iyi köftenin formülü iyi et, iyi baharat ve iyi harç ile olur. Buna ilaveten damak tadına göre bazı şeyler ayarlanabilir. Mesela kimyon, kırmızı biber, tuz damak tadına göre ayarlanabilir. Burada köftenin bir püf noktası var. Köftenin yüzde 3'ü su olmalıdır. Çünkü iyi köftenin içi sulu olur.
İyi köfte nasıl pişer?
İyi bir köfte pişirmek, köfteyi üretmek kadar ustalık ister, önem taşır. Köftenin içinde ki su pişme sırasında kaybolmamalıdır. Bu nedenle pişirmenin ilk aşamasında mutlaka mühürleme işlemi yapılmalıdır. İyi köfte ızgarada pişer. Özellikle meşe odunu kömüründen kurulan ızgaralarda olacaklar köfte pişirme işinde kullanılmalı. Köfte harlı ateş de pişmez, sıcaklığı, belli bir kaloriye ayarlamış ızgarada pişirilmelidir. Köfte ızgara üzerinde belli saniye aralıkları ile çevrilerek döndürülmelidir. Bu her çeşit köfteye göre değişir. Bunları bilmeniz gerekir.
Evet;
Demek istediğimiz şu;
Köfte çok güzel bir yemek,
Ama güzel hazırlanıp güzel pişirilmişse…
    
Yorumlar (0)
Puan Durumu
Takımlar O P
1. Beşiktaş 39 81
2. Galatasaray 39 81
3. Fenerbahçe 39 79
4. Trabzonspor 39 68
5. Sivasspor 39 62
6. Hatayspor 39 61
7. Alanyaspor 39 57
8. Karagümrük 39 57
9. Gaziantep FK 39 55
10. Göztepe 39 51
11. Konyaspor 39 49
12. Rizespor 39 48
13. Kasımpaşa 39 46
14. Malatyaspor 39 45
15. Başakşehir 39 45
16. Antalyaspor 39 43
17. Kayserispor 39 41
18. Erzurumspor 40 40
19. Ankaragücü 39 38
20. Gençlerbirliği 39 38
21. Denizlispor 39 28
Takımlar O P
1. Adana Demirspor 34 70
2. Giresunspor 34 70
3. Samsunspor 34 70
4. İstanbulspor 34 64
5. Altay 34 63
6. Altınordu 34 60
7. Ankara Keçiörengücü 34 58
8. Ümraniye 34 51
9. Tuzlaspor 34 47
10. Bursaspor 34 46
11. Bandırmaspor 34 42
12. Boluspor 34 42
13. Balıkesirspor 34 35
14. Adanaspor 34 34
15. Menemenspor 34 34
16. Akhisar Bld.Spor 34 30
17. Ankaraspor 34 26
18. Eskişehirspor 34 8
Takımlar O P
1. Man City 35 80
2. M. United 35 70
3. Leicester City 36 66
4. Chelsea 36 64
5. West Ham 35 58
6. Liverpool 34 57
7. Tottenham 35 56
8. Arsenal 36 55
9. Everton 34 55
10. Leeds United 35 50
11. Aston Villa 34 48
12. Wolverhampton 35 45
13. Crystal Palace 35 41
14. Southampton 35 40
15. Burnley 35 39
16. Newcastle 35 39
17. Brighton 35 37
18. Fulham 35 27
19. West Bromwich 35 26
20. Sheffield United 35 17
Takımlar O P
1. Atletico Madrid 36 80
2. Barcelona 36 76
3. Real Madrid 35 75
4. Sevilla 36 74
5. Real Sociedad 36 56
6. Real Betis 35 54
7. Villarreal 35 52
8. Celta de Vigo 36 50
9. Athletic Bilbao 36 46
10. Granada 35 45
11. Osasuna 36 44
12. Cádiz 36 43
13. Levante 36 40
14. Valencia 36 39
15. Deportivo Alaves 36 35
16. Getafe 36 34
17. Huesca 36 33
18. Real Valladolid 35 31
19. Elche 36 30
20. Eibar 35 29
17
açık
Namaz Vakti 13 Mayıs 2021
İmsak 03:42
Güneş 05:29
Öğle 12:54
İkindi 16:50
Akşam 20:09
Yatsı 21:48