Hacıbekir lezzeti, 80 yıldır Zonguldak’ı tatlandrıyor

Zonguldak’ın dün, bugün köprüleri-7

Hacıbekir lezzeti, 80 yıldır Zonguldak’ı tatlandrıyor

YENİDOĞAN’DA HACIBEKİR LEZZETİ

 “Zonguldak’ın dün, bugün köprüleri” adlı yazı dizimize,  bu kez Osmanlı Sarayı’nın şekerci başı Hacıbekir lokumcusundan mesleğin sırrını 80 yıl önce İstanbul’da öğrenip Zonguldak’ta taçlandıran Yenidoğan Pastanesi’nin hayat hikâyesini sizlerle paylaşacağız.  Lokumun müşteri yelpazesi çok geniş. En zenginden, en fakirine kadar toplumun her katmanı lokum seviyor, tüketiyor.  İşte o yüzden ne fıstıklısından vazgeçebiliriz, ne de sadesinden, hepsiniz lezzetine göre müşterisi vardır. Şeker Bayramı’nda ikram edilen badem şekerleri var ya… Nasıl üretilir bilen var mıdır? Bademlerin kabukları lastik silindirlerle soyulur, sonra dönen kazana atılır, şekerle kaplanması beklenir.  Peki ya eskiden… İnanın çok ama çok daha zormuş şekerlerin işi. Badem kabukları çuvalla ovalanarak soyulur, iki iple tavana asılı kazana atılırmış. İki kişi saatlerce kazanı sallar badem şekerinin olmasını beklermiş.

Yenidoğan Pastanesi’nde 60 yıldır aynı dükkânda, tezgâhın üzerine yan yana diziyorlar harika tatlılarını. Dükkânın sağ tarafındaki küçük masalardan kim bilir kimler geldi, kimler geçti. Sandalyeler hâlâ büyük bir hızla dolup boşalıyor. Yenidoğan’da ayakta kalmak sorun değil. O yoğun çikolata soslu profiterolün tadı, ayakta olduğunuzu unutturuyor. Profiterol yiyecekseniz, bu müthiş lezzetin tadına mutlaka burada bakın. Mamullerinin üretiminin halen babası İzzet Yenici’nin 20 yıl  Hacı Bekir Lokumcusu’ndan öğrendiği tarifine göre gerçekleştirildiğini belirten Mahir Yenici, tatlılarının sırrını Halkınsesi Gazetesi Muhabiri Nermin Akkaya’ya anlattı.  Keyifle okuyacağınız bu röportajda Hacı Bekir Lokumlarından bu güne gelen İzzet Yenici’nin hayat hikâyesini oğlu Mahir ve torunları Ahmet-İzzet ve Mert’ten dinledik.

Yenidoğan Pastanesi’nin geçmişten bu gününü anlatır mısınız? Hikâyesi nedir?

İşletmemiz tam olarak 1955 yılında hizmete girdi. Ancak hikâyesi 1947’lere varmakta. Dedem İzzet Yenici mesleğin sırlarını 87 yıl önce 20 yıl İstanbul’da ünlü lokumcu Hacı Bekir tatlıcılarında çalışarak öğrenmiş. Daha sonra 1947’de Zonguldak’a gelerek helvacı ustası olarak Mavi Köşe Pastanesi’nde devam etmiş.

Babanız aslında helvacı ustası mı?

Evet, babam hem lokumculuğu hem de helvacılığı İstanbul Bahçekapı’da Hacı Bekir Lokumcusu’nda 20 yıl çalışıp mesleği öğrenince usta olarak Zonguldak’a gelmiş.  İlk önce İstanbul’dan aynı yerde çalışan iş arkadaşı Mehmet Çongur gelmiş. Daha sonra Mehmet Çongur babamı Zonguldak’a transfer etmiş. Babam Zonguldak’ta 3 sene Mavi Köşe Pastanesi’nde helva yapıyor. Biz Kastamonuluyuz. Babam bizi Zonguldak’a beni ilkokulu bitirimce 12 yaşında ailecek getirdi. Sonra bende burada işe başladım.

Mesleği babanızdan mı öğrendiniz?

Mesleği başka bir yerde öğrenmedim ama burada yine çırak olarak çalıştım mesleğin inceliklerini öğrendim. 4 sene başka bir yerde çalıştıktan sonra babamın patronu senin oğlana bir dükkân açayım demiş. Babamın patronu Mavi Köşe’nin sahibi rahmetli İlyas Bakiydi. Senin oğlun çalışsın, ben sana dükkân açarım demiş. Sonra Yenidoğan Pastanesi’nin şimdiki bulunduğu yeri 60 yıl önce açtık. Burası evdi biz burayı dükkâna çevirdik.  Necdet Soyan diye biri bu binanın sahibiydi. Rahmetli İlyas Baki Necdet Soydan’la anlaşarak bana buraya dükkân açtılar. Sonra işte babamın patronu İlyas Baki çok iyi bir usta olduğu için bana burada yardım etti. Her şeyime kefil oldu. Yenidoğan Pastanesi’nin hikâyesi de böyle başladı.

Babamın İzzet Yenici Hacı Bekir Lokumculuğunda öğrendiği tecrübelerini size aktarmaya ne zaman başlıyor?

Bu işletme 1955’te faaliyete girdiğinde babamda birkaç sene çalışarak burada personel yetiştirdi. Aynı zamanda da Mavi Köşe’de çalışmaya devam etti. İki dükkân arasında kalınca patronuna diyor ki, “Ben artık oğlumun dükkânına gideyim. Burayı bırakayım orayı işletelim.” Patronu da razı gelince işi bırakıyor o yıllarda babamla beraber çalışıyoruz. 1958’de ben askere gidince işleri babam idare etti. Kardeşim Ferhat’ı da ben askerden gelince ortak ediyor dükkâna. Sonra epey zaman geçince ayrılıyoruz kardeşimle. O Karşımda kırtasiye işletiyor halen daha. Dükkân benim adımaydı. 84’te babam vefat etti. Çocuklarım büyüdü. Bende zamanla işleri yavaş yavaş işleri çocuklara devrettim. Şimdi emekliliğimi yaşıyorum.

Burada çalışan ustaları siz mi öğrettiniz?

Evet, çocuklarım işin imalat bölümünü bilmez. Onlar daha çok işin işletme bölümünü bilir. Ustalarımıza işin inceliğini ben öğrettim. Şekerleme, lokum ve pastaları önceden ben yapıyordum ama işler çoğalınca usta çalıştırmaya başladık. İlk başlarda müşteri çok olmadığı için her şeyi ben yapabiliyordum. İşler yoğunlaşınca kek, pasta, lokum yapmayı ustalarımıza devrettim.

İşleri rayına oturtana kadar yani bu işletmeyi buraya getirene kadar karşınıza ne gibi sıkıntılar çıktı? Şeker bulabildiniz mi? Un bulabildiniz mi? o dönemleri anlatır mısınız?

Evet, 70’li yıllardı yanlış hatırlamıyorsam, eskiden malzeme bulamazdık, çok sıkıntı çekerdik. Un, toz şeker, margarin veya yağ bulamazdık. Her gün sıralara girerdik. Şeker fabrikası vardı, oradan yardım olarak bana bir kutu yağ verirlerdi.  Oranın müşterisiydim. Günde 30 çuval şeker harcıyorduk ama şeker yoktu. Tüp bulamıyorduk. Bir arkadaşımız tüpçüydü, ona derdik bize tüp lazım. Yok derdi sonra bir bakardık 3-5 tane tüp gönderirdi. Fırında, ocakta tüple yanardı. Bulamadığınız zamanlarda odunla yapmaya çalışırdık. Kazanlarda kaynatıyorduk. Çok zor günlerde yaşadık. Paramızla alsak dahi bulunca bedava almış gibi olurduk. Sevinirdik. Hatta benim eskiden Çaycuma’da Sami Güner adında bir ustam. O da pastane açmıştı Çaycuma’da. Ona 1 çuval şeker vermişler. Bir sıfır koymuş 10 çuval yapmış şekeri. Evrakta hata yaptı diye 3 ay hapis yattı. Soğuksu küçük bir mahalle olduğu için işlerimiz o zaman çok yavaş gidiyordu. O zamanlar sadece yarım saatte bir Kozlu’ya araba geçerdi buradan. Tenhaydı buralar. Yavaş yavaş da Soğuksu kalabalıklaştı. Çoluk çocuk büyüttük. Çok şükür şimdi durumumuz iyi. İmarethanemiz dahi kendimizin.

TTK gözde olduğu dönemlerdeki işlerinizle şimdiki işleriniz arasında kıyaslama yapsaydınız hangi dönemde bu işi sürdürmeyi isterdiniz? TTK’nın size katkısı neydi?

Tabi ki; de TTK’nın gözde olduğu dönemde bu işi sürdürmek isterdik. O dönemlerde TTK’da çalışan sayısı fazlaydı ve her ayın 5’inde maaş aldıklarında pastaneden evlerine mutlaka bir şeyler alırdılar. Bizde aybaşına kendimizi hazırlanırdık. Biraz daha fazla mal yapardık. Özellikle o dönemlerde Soğuksu yani şimdi yıkılan lavuarın giriş yeri değiştirilmeden önce işlerimiz çok iyiydi. Yetiştiremediğiniz zamanlar oluyordu. Çünkü ben tahminime göre yapıyordum, hepsi de satılıyordu.

EN ÇOK BAYRAMDA SATILIYOR

Türklerin geleneklerinde şekerin önemli yeri olduğunu herkes biliyor. En çok bayramlarda satış yapılıyor. Üstelik yurtdışındaki gibi küçük paketlerin yerine herkese yetip artacak büyük paketler tercih ediliyor. En çok satılan ürün fıstıklı lokum. Pastanelerde bugün 20 çeşidin üzerinde lokum, 15 çeşit civarı akide şeker satıldığı söyleniyor.  Bunlara badem, fıstık ezmesi ve kuru meyvelerden oluşan sultan ezmesi de katıldığında ürün sayısı 100'ü geçiyor. Yeni alışkanlıklar doğrultusunda antioksidan özellikleri olan yabanmersinli çeşit ile çok tatlı lokum sevmeyenler için tarçınlı, zencefilli ve karanfilli ürünleri olduğu da biliniyor.

OSMANLI MUTFAĞA DA BÖYLESİ BİR TARİHE SAHİPTİR

Bereketli topraklar üzerinde, doğal olarak çok geniş bir bitki örtüsü, verimli toprak ve deniz ürünlerine sahip olmak da bu mutfağın zenginliğini arttırmıştır. Ritüeleriyle ve malzemeleriyle benzersiz bir nitelik gösteren Osmanlı mutfağı, soğuklardan sıcaklara, tatlılardan içeceklere kadar tam bir şölendir.Her ülkenin ve her ulusun coğrafyasının, yaşam biçiminin ve tat duygusunun vazgeçilmez öğelerini taşıyan yemek kültürü, yüzlerce yıl olgunlaşarak kuşaktan kuşağa aktarılmış, o kültürün neredeyse temsilcisi olmuştur. Tüm toplumlarda olduğu gibi Osmanlı toplumunda da saray ve halkın yemek kültürleri birbirlerinden oldukça farklıydı.

DÜNYA İŞTAHINI KABARTAN EŞSİZ LEZZET

Farklı tatların mucitleri, kültürlerin mimarlarıdır... Kendi tarzını bir rahiya halinde bir milli kültüre harmanlayıp kazandırmış. Zanaatı sanata çeviren yaratıcı ustalar yeteneğiyle ancak evrimlere sığdırılabilen bir atılımı kendi kısa mazilerine sığdırarak, topluma bir şeker bahçesi ve dünya mirası bıraktı.  Orta oyunlarının, karagözlerin, manilerin söyleştiği evvel zaman İstanbul’unun sokaklarından birinde mütevazı dükkanında iş başı yaptığında, acaba vizyonunun yarım asır sonrasına erişeceğini, mutfak sanatlarında yeni bir çığır açacağını tahmin eder miydi bilinmez. Ama bizler için köklü Kültür zenginliğimizin dünyadaki gelişmelere kavuşunca vücut bulan güçlü gelişimini ve neler ortaya koyabildiğini yegane örneğiyle gösteren, ustalarımızın hayatlarını okuyucularımızla paylaşmayı sürdüreceğiz. Şekerlemenin tarih kokusunu ciğerlerine çekmek ve tabiatın şekere ince insan sanatıyla aksediş hikayesini damaklarında duymak isteyenlere kapılarının her zaman açık olacağını söyleyen ustaların hikayesi bu.  Tatlıların baş tacı Türk Lokumu, akide şekeri ve badem ezmesiyle önce Osmanlı Sarayı sonra dünya mutfağına kazandırdığı en büyük eseri bu toprakların eşsiz lezzetleridir.

FORMÜL

Nişastayla su karıştırılıp elde edilen bulamaç, şekerle çevrilerek kaynatılıyor. Akışkanlığı üçgen şekilde 'kaz ayağı' gibi olunca fıstığı, fındığı, gülü, yani aroması konuyor. Sonrasında tepsilere dökülerek pudra şekeriyle üstü örtülüyor. İki gün bekletildikten sonra da kesiliyor.