Kefir; besleyici, sağlıklı, fonksiyonel ve probiyotik bir süt ürünüdür. Tüketicilerin gıdalar konusunda bilincinin artması ve kefirin sağlığa olan faydalarının ortaya çıkması sonucu Kafkasya’dan tüm dünyaya yayılmıştır. Kefir taneleri laktik asit bakterileri ve mayalardan oluşan karışık bir mikrofloraya sahiptir. Sütün içindeki tüm besin maddelerini içerdiği için beslenme değeri yüksek bir maddedir. Ancak sütte olmayan, farklı olarak fermentasyon ürünleri bulunmaktadır. Bu nedenle laktoz intoleransında başta olmak üzere birçok mide ve barsak hastalıklarında, sinir sistemi rahatsızlıklarında, immun sisteminin güçlendirilmesinde hatta kanser hastalarının belli dönemlerinde uygulanan tedaviye yardımcı özellikleri bulunmaktadır.
Kefir kelimesinin “iyi hissettiren” anlamına gelen “keyif” kelimesinden türemiş olduğu düşünülmektedir. Bugün hemen hemen tüm Avrupa ülkelerinde ve Amerika'da da üretimi yapılan kefir, 80'li yıllarda ilk kez Türkiye'de ambalajlı olarak üretilmiştir. Kefir, çoğunlukla inek, koyun ve keçi sütünün kefir kültürü ile mayalanmasıyla yapılan fermente bir süt ürünüdür. Krema kıvamında, orta derecede asidik ve hafif ekşimsi bir aromaya sahiptir. İyi bir fosfor ve biyotin kaynağı olan kefir, B1, B12 ve K2 vitamini, kalsiyum, magnezyum, biotin, folik asit, amino asitler bakımından oldukça zengindir. Her yaştan kişi tarafından tüketilebilen kefirin insan sağlığı üzerinde pek çok olumlu etkisi bulunur.
Yirmi birinci yüzyılın yoğurdu olarak da adlandırılan kefirin önemi 1920’li yıllarda probiyotik bakteriler ile ilgili araştırma yapan Rus bilim insanlarının kefiri incelemesiyle anlaşılmıştır. Bu araştırmalar ile yoğurtta 2 olan probiyotik bakteri sayısının kefirde 25-30 tane olduğu belirlenmiştir. Kefir, keçi, manda, koyun, deve veya inek gibi farklı süt türlerinden mikrobiyal fermantasyon (sütün kefir taneleriyle aşılanması) yoluyla hazırlanan bir süt ürünüdür. Bu nedenle kefir, kimyasal ve duyusal özelliklerini etkileyen çeşitli bakteri ve mayalar içerir. İki tür sütün karışımı, kefirin besin değerini artırır. İnülin gibi katkı maddeleri de kefirin sağlık özelliklerini ve duyusal özelliklerini zenginleştirebilir. Kefir üretimi sırasında çeşitli metabolik ürünler oluşur ve bunlar kefirin kendine özgü lezzet ve aromasını oluşturur. Bunlar laktik asit, etanol, karbondioksit ve asetoin ve asetaldehit gibi aroma bileşikleridir. Depolama sürecinde kefirin mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinde bazı değişiklikler meydana gelebilir ve bunlardan bazıları raf ömrünü uzatır.
Kefir üretiminde iki temel yöntem bulunur. Bunlardan biri, çoğunlukla evlerde uygulanan geleneksel yöntem, diğeri ise endüstriyel yöntemdir. Geleneksel olarak kefir, kefir tanelerinden üretilir. Kefir taneleri şekil olarak karnabahara benzeyen beyaz ya da sarımsı renkte, düzensiz, jelimsi yapılardır. Geleneksel kefir üretiminde süt, 90ºC’de 5-10 dk. pastörize edilir, ardından 20-25ºC’ye soğutulur ve %3-5 oranında kefir taneleri ilave edilir. 20-25ºC’de 18-24 saat fermantasyon sonunda kefir taneleri, fermente sütün süzgeçten süzülmesi ile ayrılır, su ile yıkanır ve oda koşullarında kurutularak sonraki bakteri ekim işlemine kadar soğukta (4ºC’de) muhafaza edilir. Ortaya çıkan kefir krema kıvamında, orta derecede asidik ve hafif ekşimsi bir aromaya sahiptir. İçerisinde yüksek oranda protein, kalsiyum, magnezyum, fosfor, potasyum, demir; ayrıca önceden de bahsi geçtiği üzere A, B, D, K ve B12 vitaminleri bulunur. Bunların yanında, içindeki birçok farklı biyoaktif bileşenler (organik asitler, peptitler vb.) de kefirin vücut sağlığını desteklemesine katkıda bulunur. Endüstriyel olarak kefir, toplanan çiğ sütün homojenize edilmesiyle başlar. Yaklaşık 95 derece ısıda pastörize edildikten sonra soğutulur. %2 ile %8 oranında maya kullanılarak inokülasyon işlemi yapıldıktan sonra yaklaşık 18 ile 24 saat fermantasyona bırakılır. Ambalajlanmasının ardından 3 ile 10 derece ısı altında, bir gün süreyle olgunlaştırılır ve ardından 4 derece sıcaklıkta depolanır. Soğuk zincir ile marketlere gönderilir.
Sütte yer alan tüm besin maddelerini içeren kefir ayrıca vücut için gerekli olan amino asit ve yağ asitlerini de içerir. Günde 1 su bardağı kefir tüketildiğinde günlük kalsiyum ve fosfor ihtiyacının %20'si, B2 vitamininin %19'u, B12 vitaminin %14'ü ve magnezyum ihtiyacının %5'i karşılanabilir. Yapılan pek çok kısıtlı çalışma ışığında kefirin faydaları şu şekilde sıralayabiliriz: Kas kasılmalarını önlemede yardımcıdır. Damar sertliğini önler. Kronik yorgunluğun giderilmesinde etkilidir. Kansızlığı önler. Cilt, tırnak, göz ve diş sağlığı üzerinde olumlu etkileri vardır. İdrar yolu iltihabı tedavisini destekler. Kilo kontrolünde yardımcıdır. Vücut direncini artırır. Hastalıklarda iyileşme sürecini hızlandırır.
Çoğu durumda, kefirin tüketilmesinde herhangi bir sakınca yoktur. Ancak, kefirin beslenme düzenine eklenmesinden önce bazı durumlara dikkat etmek yaşanabilecek problemlere karşı önleyici olacaktır. Süte alerjik olan kişilerin, kefirin özellikle inek ve keçi sütünden elde edildiği durumlarda kefirleri tercih etmemesi gereklidir. Sütten üretilen bu içeceğin içerisinde doğal olarak şeker bulunur. Özellikle diyabet hastaları, paketli alınan ürünlerdeki içerikleri dikkatle okuyarak fazla şeker içeriğinden kaçınmalıdır. Hamile kadınlara ve emziren annelere kefirin herhangi bir zararı olmadığı düşünülüyor olsa da, düzenli tüketim için bir uzmana danışmak faydalı olacaktır. Bağışıklık sistemi zayıflatıcı hastalıklarla (AIDS vb.) yaşayan ya da yakın zamanda cerrahi işlem geçirmiş kişilerin kefir tüketmeden önce bir uzmana danışmaları gerekir. Kefirin bu gibi bazı özel durumlarda enfeksiyon oluşturma riski bulunmaktadır.