Uzmanları dehşete düşüren yeni trend: Çiğ süt tüketimi!
Çiğ süt, doğrudan inekten (veya koyun veya keçiden) elde edilir ve pastörize edilmemiştir. 19. yüzyılın sonlarında Louis Pasteur tarafından şaraptaki zararlı bakterileri öldürmeye yardımcı olmak için geliştirilen pastörizasyon, zararlı patojenleri ortadan kaldırmak ve içilebilir hale getirmek için sıvıları ısıtma işlemidir. Pastörizasyonun kısaca "sıcaklık ve zamanın bir birleşimi" olduğu vurgulanmaktadır. Pastörizasyon sıcaklığı ne kadar yüksekse, patojenleri ortadan kaldırmak için gereken süre o kadar kısa olur ve sıcaklık ne kadar düşerse, bu süre o kadar uzar. Buzdolabında saklanan süt için en yaygın kullanılan yöntem 72°C derecede 15 saniye kaynatılmasıdır. Çiğ sütte ise bu işlem uygulanmamaktadır. Yaygın şekilde uygulanan pastörizasyon ve yasal düzenlemelerden önce bile pek çok kişinin güvenli olmasını sağlamak üzere içmeden önce sütü evde kaynattığı bilinmektedir. Kaynatmanın pastörizasyondan çok daha agresif bir ısıtma şekli olduğu; pastörizasyonun ise patojenleri ortadan kaldırırken sütün tat ve bileşimindeki değişimleri en aza indirmek için geliştirildiği söylenmektedir. Deyim yerindeyse kaynatmak çok ciddi bir ısı işlemiyken, pastörizasyon ise çok daha nazik bir işlemdir.
Günümüzde her geçen gün yerleşen bir eğilim olan doğal halde tüketim eğilimleri nedeniyle; çiğ süt tüketimi, bazı bölgelerde popüler hale gelmeye başladı. Son dönemde Manchester City'nin dünyaca ünlü yıldızı Erling Haaland'ın yeni YouTube videosu milyonlara ulaşırtı. Norveçli forvetin "süper gıda" dediği pastörize edilmemiş çiğ süt tüketirken çektiği videosu 25 yaşındaki futbolcunun bu sıra dışı alışkanlığını gözler önüne serdi. Sütün mideye, cilde, kemiklere ve kaslara iyi geldiğini iddia eden yıldız, bu nedenle her gün tükettiğini belirtiyor. Hatta kendisine yakın kaynaklar, oyuncunun sabah kahvaltısında bir bardak ve antrenman sonrasında bir bardak daha olmak üzere bu ritüeli hatırlayabildiği en eski zamanlardan beri sürdürdüğünü ifade ediyor.
New York Üniversitesi'nde beslenme, gıda çalışmaları ve halk sağlığı alanında uzman olan Prof. Dr. Marion Nestle, gıda güvenliği uzmanlarının giderek artan çiğ süt trendinden "tamamen dehşete düştüğünü" söylüyor. Nestle, "Sütü pastörize etmek, 20. yüzyılın en büyük halk sağlığı başarılarından biridir." diyor ve ekliyor "İnek sütü içmek eskiden bebekleri öldürürdü."
Ayrıca Nestle, çiğ süte yönelmenin ultra işlenmiş gıdalara duyulan endişenin ötesine geçtiğini düşünüyor; pastörize sütün ise böyle olmadığının altını çiziyor. Çiğ süt taraftarları ise; çiğ olarak tüketilen sütün pastörize sütten daha fazla vitamin ve mineral içerdiğini iddia ediyor. Dr. Nestle buna itiraz ederek, "bilim insanlarının çiğ sütün besinsel bir faydası olduğunu gösteren herhangi bir kanıtı yok" ve "çiğ süt, kampilobakter, kriptosporidyum, E. coli, listeria, brusella ve salmonella gibi zararlı mikroplar taşıyabilir" diyor ve bu mikropların da gıda zehirlenmesine ayrıca ishal, mide krampları, kusma, ateş, baş ağrısı ve vücut ağrıları gibi belirtilere yol açabildiğine vurgu yapıyor. Uzmanlar çiğ süt tüketmenin emniyet kemeri takmadan araba sürmeye ya da kask takmadan motosiklet sürmeye benzediğine işaret ederek bu trendin riskli bir davranış olduğunda birleşiyor.
Bunun yanında YouTube, Tiktok, Facebook gibi sosyal medya platformlarında pastörize edilmemiş çiğ süte besin değeri açısından övgü yağdırılmaya devam edilirken, mikroorganizmalarla insanlara bulaşabilecek enfeksiyonlardan söz edilmiyor. Bu durum; videolarda görünen beslenme alışkanlıklarının insanlar tarafından taklit edilmesine ve maalesef ucuz ve kolay erişilebilen çiğ sütün gıda kaynaklı hastalıklara davetiye çıkarmasına yol açıyor.
Son olarak şunun altını çizmeliyiz. Yeni araştırmalar yeni verileri gün yüzüne çıkarabilir ve gelecekte yapılacak inceleme çalışmaları ile meta analizler; nihayetinde çiğ süt tüketiminin bazı ufak faydaları olduğunu ortaya çıkartabilir. Fakat bu esnada, özellikle de çocuklar için çiğ süt tüketiminin olası tehlikeleri gayet iyi biliniyor. Söz konusu süt olduğunda, kanıtlanmış hiçbir olumsuzluk olmadan zararı azaltmanın kolay, iyi kanıtlanmış bir yöntemi var. O da pastörizasyon. Neden onu kullanmayalım?