Şimdi ben size, “Pilav çeşitlerinden bildiklerinizi sayın” desem, beş- on çeşit pilavı hiç sekte vermeden sıralarsınız. İç pilav, nohutlu pilav, domatesli pilav, mısırlı pilav, tel şehriyeli pilav, hamsili pilav, kestaneli pilav...
Biraz ordan burdan destek alıp veya yemek tarifleri kitabını karıştırırsanız, pilav çeşitleri sayısının elliyi geçtiğini görürsünüz. Fakat bu derin araştırmanızın sonunda “Filyos Pilavı” diye bir pilav çeşidine rastlayamazsınız. Neden? Çünkü, efendim “Filyos Pilavı” öyle hemen iki bardak su, iki yemek kaşığı tereyağ, bir çay kaşığı tuz... gibi basit bir tarifle kısık ateşte pişirilecek herhangi bir pilav çeşidi değildir. Taa padişah Abdülmecit’in çeşnicibaşından günümüze, nice gurmelerin kaşık sallayıp doyasıya tadını alamadıkları, baldan tatlı-biberden acı, tanesi sayılamayacak kadar çok pirinçten yapılan, yıllardır koca bir kazanda pişen, şalap-şulap yenilemeyecek, yiyenin üstüne su içtikten sonra karnının kümbet gibi olacağı bir karın gurultusu gidericisidir “Filyos Pilavı” vesselam.
Lafı fazla uzatmadan tarife geçelim.
Efendim, önce büyükçe bir kazan icabet edecek. Öyle bildiğimiz kazanlardan değil! Memleketin değişik yerlerinde ne çapta kazanlarla pilav pişirildiğini biliyoruz. Bizim kazanımız o kazanlardan on hatta onbeş misli daha büyük olmalı. Zonguldak, Karabük, Bartın vilayetlerine bağlı bütün kariyeler bu kazana giren kepçeden nasiplenecek. Keşke maharetli ustalarımız daha büyük kazanlar imal etmiş olsalar da, 30 bin, 40 bin değil de ceddimizin tarumar olmuş sınırlarına varıncaya kadar ne kadar ademoğlu varsa hepsine kepçe kepçe pilav dağıtsak. Yalnız pilav mı? Peşinden hoşaf da harareti alır. Neyse devam edelim efendim. Bunca heybetli kazanda pişecek pilav nicedir su çeker! Sudan bir problem yok. Araç’tan, Devrek’ten çatal olup da Çaycuma vadisi boyunca galon galon gelen su istenirse kazanı tepeleme doldurur. Yağ derseniz, bölge büyükbaş hayvan yönünden zengin olduğundan el altında her daim stoklar mevcuttur. Olmadı, küçükbaş hayvanların yağından da yararlanılır. Yeter ki yağı kıvamında koyalım. Hayvancılık devamlı ilerlediğinden, yağın tedariki hususu mevzubahis bile olamaz. Tuz, zararlı bir beyaz. Rafine tuz, kaya tuzu, şu-bu geçelim hepsini. Filyos Pilavı’nı farklı yapan bu zaten. Pilavda, deniz tuzu kullanılıyor. Karadeniz tuzu az bir denizdir. Bilen bilir... Arif’e tarif gerekmez. Yani, istendiği takdirde kazana istemediğin kadar tuzlu su takviye edilebilir. Haa, şunu da belirtmekte fayda görüyorum, Filyos Pilavı’nı istediğiniz sebze veya çeşniyle zenginleştirebilirsiniz. Bölgemiz yeşillik yönünden de zengin olduğundan, el attığınız her şeyi püfür püfür tüten kazana boca edebilirsiniz. Soğansa soğan, baklaysa bakla, patlıcansa patlıcan, lahanaysa lahana... Kazana boca ettiğin ayva bile olabilir. O zaman ayva pilavla yenmiş oluyor.
“Bunca büyük devasa kazan nasıl bir saçayağın üstüne oturtulup da pilav pişirilecek?” diyen, bazı ufku dar mutfak erbabının mırıltılarını duyuyorum. Yapmayın gözünüzü seveyim. Zonguldak, Karabük, Bartın üçlü sacayağını kımıltısız tertipliyor zaten. Haa, derseniz “Bunca kazan nasıl ısıtılıp kaynatılacak?” Onu da şu şekilde izah etmek mümkün. Yalnız ufku dar olanlar işi pişkinliğe vermesinler lütfen! Efendim, “Filyos Pilavı” için sacayağın kurulacağı bu bölge koskoca Karadeniz kıyısında en sıcak bölge. Bu tesbit ne güzel bir tesadüftür ki uluslararası bir sözleşmenin Teşhise Dayalı Analiz Belgesine göre ayan beyan ilan edilmiş. Nitekim bu ısı ve bir takım değerleri her geçen gün daha da artıyormuş. Alın size dünyanın nimetlerinden yararlanmak için bir fırsat. Hani bir söz vardır: “Yağ var, şeker var, fıstık var... Helva yapacak adam yok!” Şimdi bizimki de o hesap: “Yağ var, tuz var, pirinç var...” Bir dakika bir dakika “...Pirinç var...” dedim de! Hiç kimseden sual de gelmiyor “Bu kazanı dolduracak pirinç nereden gelecek?” diye. Efendim onu da izah edeyim. Filyos Irmağı boyunca ne kadar baldo çakıl-taş-mucur varsa kazana boca edilecek. Yetmedi sahilden kırık taneli kum takviye edilerek pilavın kıvamı tutturulacak. Yeterki pilav dibe sarmasın.
Kazanın altı bazen harlandı, bazen kısık ısıda idare etti 20 yılda epey bir kıvam tutturduğuna kanaat getirilirse; kepçe ile şöyle bir yoklama yapılır. En nihayetinde kazan saçayağın üstünden alınır. Kazanın üstü ne kadar gazete, dergi, broşür... Anlayın işte, bulduğunuz kağıt parçalarıyla pilavın üstü örtülür. Kazanın kapağı da kapatılır ve pilav beklemeye alınır. Afiyet olsun!
Benden bu kadar. Aslında bu size verdiğim “Filyos Pilavı” tarifi, baskıya hazırladığım “Baldan Tatlı Soğandan Acı” adlı kitabımda yer alıyor emme, baskı için 100 milyar lira... Aman ne haddime, sadece ve sadece bin lira gerektiği için vitrinlerde yer alamadığından böyle seyir aldı.
